Издается с 2013 года по инициативе Национального Агентства вина Грузии

          

 

 

          www.marani.co

 

31 мая 2013

Игорь Сердюк: Цена "недоброда" - как отличить настоящее полусладкое грузинское вино от подслащенного

Игорь Сердюк

31.05.2013. Колонку о грузинском вине хочется начать, как кавказскую притчу. Давным-давно, когда сахар еще не был дешевым и общедоступным, сладкие вина ценились так высоко, что про них пели песни. Способов получить вино с высоким содержанием природного сахара было несколько, но все они требовали от природы щедрости, а от винодела — таланта.

В Западной Грузии производили полусладкие вина методом «недоброда». Это не очень красивое слово, обозначающее что-то вроде бы неполноценное, однако вино, произведенное таким методом, бывает, как правило, вкусным.

В горах Грузии виноград вызревает до поздней осени и набирает так много сахара, что до наступления холодов вино не успевает выбродить досуха. Если с таким недобродившим вином ничего не делать, то на зиму дрожжи «засыпают», брожение приостанавливается, и до весны вино сохраняет остаточный сахар. До весны такое вино и полагалось допить — оно было нестойким.

По легенде советских времен, об удивительном красном полусладком вине из села Хванчкара горной области Рача-Лечхуми во время войны вспомнил Сталин, после чего находящиеся в эвакуации в Грузии лучшие виноделы страны в сентябре 1942 года собрались на совещание и пообещали наладить серийный выпуск марочных полусладких вин. Так была возрождена Хванчкара — красное вино из аборигенных грузинских сортов александроули и муджуретули. Годы спустя именно это вино стало для многих символом грузин­ского виноделия.

За Хванчкарой появились произведенные по той же технологии красные природно-полусладкие Киндзмараули и Ахашени (кахетинские вина из сорта саперави), Оджалеши (мингрельское вино из одноименного винограда), а также белые полусладкие Тетра (из сорта рачули тетра), Твиши (из сорта цоликаури) и прочие.

Тут самое время сказать, что секрет этих вин заключался не в сладости (хотя содержание остаточного сахара в них достигало 50 граммов на литр), а в остановке брожения холодом. Медленное брожение при пониженной температуре вообще способствует формированию в вине тонкого аромата, а в «недоброде» плодовые ароматы становятся особенно яркими. Сумев сделать простой крестьянский продукт элегантным стабильным вином, которое не портилось при хранении и транспортировке, технологи получили рецепт самых популярных грузинских вин. Хванчкара благоухала малиной, Киндзмараули — смородиной, Твиши — медоносными цветами, и каждое подкупало свежей, сочной плодовой сладостью вкуса.

Но приближение к совершенству давалось грузинским виноделам непросто. Николай Мехузла в своей книге «Вина Грузии» писал: «Если оценить сложность технологии вин по 100-балльной шкале, то только получение природно-полусладких вин заслуживает максимальной оценки — 100 баллов». Как только рынок стал менее требовательным к качеству, сложную технологию остановки брожения холодом стали подменять простым добавлением подслащенного сусла. Это позволяло сэкономить на себестоимости и добиться нужной концентрации сахара, но уничтожало неповторимый природный аромат. О какой неповторимости могла идти речь, когда свое вино под названием «Хванчакара» выпускала каждая амбициозная коммерческая компания? Накануне памятного российского запрета на импорт грузинского вина в 2006 году подслащенных полусладких вин было в разы больше, чем настоящих природно-полусладких.

Сегодня, когда они возвращаются, снова встает вопрос: как отличить одно от другого? Достоверной системы контроля не создано, и на этикетку полагаться не стоит. Остается довериться дегустации.

Так вот, если аромат полусладкого вина не покажется вам головокружительно ярким, а вкус просто сладок, но при этом недостаточно свеж, значит, есть основания усомниться. И если, усомнившись, вы не обнаружите на этикетке слов «природное» или «натуральное» рядом с обозначением «полусладкое вино», ваши подозрения, скорее всего, основательны.

Притча должна иметь по­учительный смысл. Притчу о Хванчкаре можно завершить назидательным выводом, что если у виноделов достаточно мастерства, чтобы создавать культовое вино, то у них должно быть и достаточно стойкости, чтобы однажды его не испортить. А у нас — достаточно щедрости, чтобы это мастерство по достоинству оценить.

Источник

8 комментариев:

  1. Анонимный31 мая 2013 г., 11:48

    Отличить настоящее полусладкое вино от подслащенного на самом деле очень трудно, даже опытному виноделу.
    Очень хорошая статья, молодец Игорь.

    ОтветитьУдалить
  2. Анонимный31 мая 2013 г., 12:48

    на самом деле все можно и химическим анализом проверить. В природно полусладком вине соотношение фруктозы к Глюкозе больше чем 5:1, а в подслашенном 1:1. А добовлять в вино чистую Фруктозу никто не станет из-за подорожания продукта

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анонимный31 мая 2013 г., 19:19

      Простите, где написано что в природно полусладком вине соотношение фруктозы к глюкозе больше чем 5:1 и почему Вы думаете что в подслащённом будет 1:1?

      Удалить
    2. Анонимный31 мая 2013 г., 23:06

      написано в любом учебнике виноделия. в подслащенних винах добавляется концентрат или сульфитированный виноградный сок- в этих продуктах соотнощение глюкозы и фруктози 1:1. во время брожения дрожжи в первую очередь осваивают глюкозу, поэтому к концу брожения большая часть остаточного сахара- фруктоза

      Удалить
    3. Анонимный1 июня 2013 г., 15:49

      Приведите хотябы один нормативный документ Российский или зарубежный или литературу авторитетных учённых виноделов где написанно, что в природно полусладком вине соотношение фруктозы к глюкозе больше чем 5:1 и если оно меньше то ето уже не природно полусладкое вино. По моему эти цифры мягко говоря приувеличены.

      Удалить
  3. Анонимный31 мая 2013 г., 12:54

    А почему бы просто не поверить виноделам на слово? Они давно предлагают вина на западных рынках и пока еще никого не обманули.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Великолепная статья! Хорошо бы еще на Английском, чтобы любители Грузинского вина не говорящие по Русски могли прочитать.
      Насчёт доверия к виноделам не могу полностью согласится, хотя и хотелось бы. К сожалению на Американском рынке до сих пор присутствуют фальсификации Грузинского производства. Самтрест должен лучше проверять что выходит из страны.

      Удалить
    2. Вы правы, фальсификаты на американском рынке есть. Однако они производятся не в Грузии, торговые марки не занесены в грузинский реестр. Наше издание об это подробно писало, см.: http://news.hvino.com/2012/09/khvanchkara-scandal-who-tries-to.html. В одном из комментариев к этой статье указана контактная информация предполагаемого производителя подделок.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...