14.08.2013. Более 300 вин и даже несколько видов чачи мы попробовали в течение менее трех суток пребывания в Грузии. Это рекордное количество в моей многолетней дегустационной практике. Обычное количество за такой срок на крупных международных конкурсах Mundus Vini или Brussels Mondial – не более 150 образцов за 3 дня слепых дегустаций плюс 20-30 вин, уже открыто опробованных за едой вечерами. 12 сомелье и экспертов из России были приглашены Национальным агентством вина для экспресс-исследования грузинского виноделия перед возобновлением экспорта в Россию. Президент Грузинской ассоциации сомелье Шалва Хецуриани неутомимо сопровождал группу москвичей с утра и до глубокой ночи каждый день этой незабываемой поездки.
Давно известно, что грузинское виноделие зародилось в глубокой древности. Ученые, ссылаясь на археологические артефакты, утверждают даже, что ему более 8 тысячелетий. Культурная лоза впервые появилась здесь, если, конечно, не в соседней закавказской стране Армении, которая также претендует на первенство в этом начинании. Сохранились уникальные методы виноделия, Вероятно, огромные глиняные сосуды с вином закапывались в землю еще в доисторические времена. Надо заметить, что сегодня большая часть грузинских вин производится на востоке страны, в Кахети. Здесь 2/3 всего национального виноградника с доминированием сортов Ркацители и Саперави. 20% виноградников приходятся на Имерети. Другие центральные и западные регионы Картли, Рача-Лечхуми, Гуриа-Самегрело, Месхети, Абхазети и Аджара являются источниками самобытных стилей, но на них остается только около десятой части всех виноградных насаждений Грузии и попробовать их вина не так уж просто за пределами страны. К тому же большая часть вин производится крестьянами по традиционным методам, выпиваются молодыми и дальше своих регионов просто не выходят.
Грузия – безусловно страна автохтонных сортов винограда. Их здесь более 500 наименований. Конечно, промышленные вина производятся только из нескольких десятков сортов, но и этого хватает, чтобы создать огромное по европейских меркам разнообразие вин.
Ркацители – основной сорт белого винограда Грузии. Родина этого древнего сорта Кахети. Посадки Ркацители в настоящее время занимают 85% виноградника Кахети. В социалистическое время этот замечательный сорт распространился по всей виноградарской территории СССР и стран Европы, входивших в зону его влияния. Уже тогда было ясно, что Ркацители способен давать превосходные сухие и десертные вина, служит основой для отличных коньячных спиртов. Но в прошлом веке погоня за высокой урожайностью свела на нет все усилия виноделов сделать из этого великого винограда достойные вина. Даже добавление еще одного более древнего автохтона Мцване Кахури не всегда помогало делу. Да, и глиняные квеври, так замечательно подчеркивавшие достоинства Ркацители в кахетинских винах, были объявлены властями вне закона, как старомодные и грязные.
Современная Грузия находится в поиске новой стилистики вин. И здесь автохтонные сорта винограда должны сыграть решающую роль. Уже упомянутый Мцване Кахури имеет однофамильца из другого региона – Горули Мцване. Из последнего в Картли получают живые вина с очаровательной свежестью с нотками лайма, горных цветов и весеннего меда. Список сортов, которые уже в ходу необычно длинный: Хихви, Киси, Чинури, Цоликаури, Кахури Мцвивани, Цицка, Крахуна, Рачюли Тетра, Сакмиела, Авасирхва и т.д.
Саперави – безусловно, главный красный сорт страны. Он растет в каждом регионе и почти в каждом крестьянском винограднике. По мнению некоторых ученых он происходит из Западной Грузии, откуда через южную часть страны он постепенно добрался до Картли и Кахети. Из Саперави делают сухие, полусладкие, полусухие и розовые вина. А при должном уходе за виноградником и современных технологиях производства он может давать большие вина с долгим потенциалом развития и сложнейшим букетом. Молодые же вина из Саперави имеют нотку мацони, национального кисломолочного продукта, на что в свое время обратил мое внимание выдающийся винодел Николай Апполонович Мехузла.
Еще один сорт достоин упоминания, так как его древность доказывается очень просто. Тавквери имеет функционально женские цветы и требует опыления, а почти все современные сорта винограда обладают обоеполыми цветками. Из Тавквери изготавливают приятные красные и розовые вина с тонами дикой розы и красных фруктов. Еще одна звезда восходит в Имерети. Оцханури Сапере в молодых винах имеет овощные ноты в аромате и грубоватый вкус. Но с возрастом в этих винах появляются глубокие, многослойные и элегантные ароматы, вкус становится богатым, а послевкусие долгим. Красные автохтоны дают виноделам широкое и богатое поле для экспериментов: Шавкапито, родственники Александроули и Муджуретули, Усахелаури, Оджалеши, Чхавери и многие др. Европейские сорта Каберене Совиньон, Мерло, Шардоне и другие все чаще встречаются на грузинских виноградниках, но, мне кажется, не за ними будущее. Однако есть как минимум одно замечательное исключение - специальный апеласьон Телиани в Телавском районе для красных сухих вин из одного только сорта Каберне Совиньон.
Уникальные стили грузинских вин
В современной Грузии производится много вин в различных стилях. Тем не менее, мне не удалось попробовать крепленые вина, похоже, все достижения прошлого века в этой области позабыты. Однако необычайный подъем переживает традиционное виноделие в квеври. Даже в Европе появилась мода экспериментировать со своими сортами, используя старые грузинские технологии. Правда, вино из Гевюрцтраминера, сделанное в Эльзасе и попробованное в Тбилиси, было на мой вкус просто ужасным.
Есть три главные технологии производства вин в квеври – Кахетинская, Имеретинская и для природно-полусладких вин – Рача-лечхумская. Если говорить коротко... Ягоды давят вместе с гребнями, а потом помещают в квеври, вкопанные в землю. После брожения квеври закрывают крышкой и обмазывают глиной, чтобы не допустить попадания кислорода в вино. В марте следующего года вино сливают с осадка, который еще раз отжимают для более полного извлечения экстрактивных веществ. У этой технологии много вариаций. Некоторые современные экспериментаторы используют даже дубовые бочки для дополнительной выдержки. На выставке в Тбилиси удалось попробовать много десятков вин от разных квевристов. Некоторые были просто великолепны, но немало было и таких, которые у европейского винного критика вызовут неприятие избытком летучей кислоты, окисленностью, диковатыми микробиологическими ароматами. Интересно, что было много красных сухих вин из квеври. Раньше я считал, что кахетинское традиционное вино практически всегда должно быть глубокого желтого или бронзового цвета.
Еще одна стилевая группа, которая является уникальной и неповторимой чертой грузинского виноделия – красные природно-полусладкие вина. Каждому жителю стран, входивших в состав СССР, с юности и до боли знакомы такие слова, как хванчкара и киндзмараули. Подделки и имитации последних двадцати лет, происходившие из разных стран немного пошатнули образ грузинского полусладкого вина. Но нам довелось попробовать отличные натуральные красные полусладкие вина, которых так не хватало в России все эти годы. Киндзмараули, хванчкара, ахашени, оджалеши – эти вина от лучших производителей имели великолепный темно-рубиновый цвет с красивым блеском и нередко фиолетовыми оттенками, в букете играли различные тона свежих ягод, во вкусе была сложность изысканность, не приторная сладость на фоне выразительной кислотности и долгое фруктовое ощущение на финише.
Я вновь провел эксперимент по сочетаемости красных полусладких вин с различными грузинскими блюдами. Оказалось, и это я предполагал заранее, противоречия не возникло ни в одной из комбинаций. Конечно, наиболее приятными были сочетания подобного с подобным. Сладость вин играла в унисон со сладкими нотками в блюдах. Но и противостояние солености и некоторой грубости еды, например, выдержанного овечьего сыра гуда из Тушети, и сладкой фруктовости вина также можно считать находкой. Особенное гастрономическое удовольствие я получил от оджалеши, сделанного из одноименного сорта винограда. Свежее и нежное во вкусе вино радовало нотками малины и барбариса в букете. Поразительно насколько долго продержались российские рестораны грузинской кухни без национального вина. В их винных картах уже стали привычными бутылки из Франции и Италии. Однако после нашей поездки у меня появилась уверенность, что грузинские вина скоро вернутся и в рестораны и на полки российских магазинов со старыми традициями, но в новом качестве.
Комментариев нет:
Отправить комментарий