Алексей Евдокимов
13.03.2014. В туристическом центре Тбилиси, на улице Шардена, есть известная скульптура: сидящий человек с рогом в правой руке. В роге, как легко предположить, вино, и вид у металлического человека, прозванного «тамадой», самый что ни на есть вдохновенный.
Это — увеличенная копия бронзовой статуэтки, найденной археологами близ западногрузинского города Вани. Колхидскому «тамаде» — двадцать семь веков.
Символ Грузии
В административном центре грузинской столицы, на проспекте Руставели, расположен Государственный музей, ныне — имени историка Симона Джанашия. На первом его этаже — ювелирные изделия из раскопок, датируемые третьим тысячелетием до н.э. На последнем, четвертом — Музей оккупации, совсем как в Риге, только период он охватывает подольше: с 1921-го по 1991-й. Внизу гид показывает древние серебряные трубочки с остатками виноградной лозы внутри. Наверху, выходя за хронологические рамки «оккупации», но не отступая от идеологического смысла композиции, рассказывает о войне с Россией в августе 2008-го и вспоминает предварявшее боевые действия российское эмбарго на поставки грузинского вина.
История страны, насчитывающая многие тысячелетия, неотделима от истории здешнего виноделия: как полагают многие грузины — самого древнего в мире. Его возраст со ссылкой на археологов оценивают иногда в восемь тысяч лет — выходит, что виноградную лозу на территории нынешней Грузии культивировали уже тогда, когда в долине Нила только зарождались первые примитивные государства. Тамада в Вани поднимал свой рог еще до прибытия в Колхиду аргонавтов (и вообще — древних греков). Крест святой Нины, обратившей Грузию в христианство в начале IV века, оттого изображается с опущенными концами горизонтальной перекладины, что сделан был, согласно легенде, из гибкой виноградной лозы. В настоящем же у Грузии — экспорт вина как одна из главных статей национального дохода, энотуризм как одно из наиболее перспективных направлений туриндустрии, вино как символ страны и как постоянное сопровождение любой прогулки любого гостя по Тбилиси, любого его выезда в провинцию. Невозможно, будучи в Грузии, не налегать на тамошнюю прославленную кухню — а что за грузинское застолье без грузинского вина?
Это, впрочем, относится в основном к нашему брату туристу. Не сказать чтоб аборигены пили одно вино и все время. Даже европейская практика пропустить бутылочку на пару человек за обедом — не в здешних традициях. Для француза и итальянца вино — дополнение к еде. Для русского до сих пор зачастую — «напиток, чтобы напиться» (как и любая жидкость, что «дает в голову»). Для грузина же оно — важная часть торжества.
Не обед, а пир
Средиземноморский, прижившийся на Западе в целом винный модус вивенди — употреблять довольно часто, но понемногу. Для европейца вино — часть быта, тут выпивка не требует специального повода и не сопровождается системой ритуалов. Грузинская же традиция велит пить вино только по праздникам — но тогда уж в серьезных количествах. Штучное событие — свадьба, юбилей, встреча гостя — не терпит легкомысленного отношения. Здесь вино тоже прилагается к еде, но жанр застолья — не обед, а пир. Такое застолье длится часов пять.
Во всех странах традиционного виноделия эта жидкость означает радость жизни. Но если на Западе она скорее одухотворяет повседневность, то на Востоке, в Грузии вино — антитеза обыденности и рутине. Отсюда цветистая поэзия знаменитых грузинских тостов и похвальбы постфактум. Мне приходилось слышать сотни рассказов о том, кто, когда и сколько выпил — но ни один из них не сравнится с поэмами и сагами в исполнении грузин. В свое время в Казбеги, в доме, из окон которого виден Казбек, я внимал воспоминаниям о достойных витязя в тигровой шкуре подвигах родственников и приятелей нашего хозяина Мераба. В них все было невообразимо: от количества выпитого, до способов — упоминались не только хрестоматийные рога, но и куски кровельной черепицы, и вместительные ветеринарные шприцы для крупного рогатого скота. Подобное уже, конечно, модернизм, авангард, взлом вековой традиции — но и общепризнанная классика грузинского застолья уроженцу чинной Прибалтики кажется местами «экстримом»: рога бывают объемом до двух литров, а пить из них по обычаю надо залпом до дна.
Область общих интересов
С другой стороны, от Грузии ведь ждешь экзотики и гипербол — тем она и была всегда ценна для русских. От Пушкина и Лермонтова до нынешних либералов, пораженных прозрачными в прямом смысле — стеклянными — полицейскими участками, что построил Саакашвили. Правда, для самих грузин столь экзотичный на наш взгляд метод борьбы с коррупцией символизировал как раз отказ от вековой национальной специфики (в части обращения с писаным законом) и движение к унифицирующей скучной европейской норме. Это мы, гости с Запада, ищем в Грузии диковинный Восток — самим-то грузинам, наоборот, хочется, чтоб их страна как можно больше напоминала Европу. Область, где наши интересы сходятся к обоюдной пользе и удовольствию, — виноделие. Мне довелось побывать в дегустационном зале компании, принадлежащей американцу, но производящей вино по древней грузинской технологии, фундаментально отличной от западной.
Именно там, в кахетинском Сигнахи, я получил, наконец, ответ на вопрос, задаваемый многими, бывавшими в Грузии: отчего экспортное реноме грузинского вина столь обидно не соответствует качеству продукта, наливаемого тебе в правильных местах на его родине? Ну ладно, дикие девяностые с их половодьем фальсификата — но ведь и сейчас настоящее, не поддельное грузинское вино с полок рижских супермаркетов явственно проигрывает (в среднем) по критерию цена-качество и европейскому, и южноамериканскому. Не говоря о том, что две трети продающегося у нас — привычное по советским временам полусухое и полусладкое. Тогда как основа, суть и подлинная гордость грузинского, как и любого другого традиционного виноделия — конечно, «сухач» (за немногими исключениями, вроде «Хванчкары», о которой отдельно).
Грузинское Бордо
Кахетия — самое очевидное место, чтобы убеждаться, каким на самом деле замечательным бывает грузинское вино. Для страны этот самый восточный, самый далекий от моря, самый сухой и жаркий ее регион — как окрестности Бордо для Франции или Тоскана для Италии: главный винный край. И если у французов есть еще Бургундия, у итальянцев Пьемонт, то в маленькой Грузии по числу винодельческих хозяйств и по громкости винной славы у Кахетии соперников нет: тут пасуют и Имерети с тамошним повсеместным белым сортом «Цоликаури», и Картли с натуральным игристым вином «Атенури», и Рача-Лечхуми с той самой «Хванчкарой». Географическая карта Кахетии читается как винная: Цинандали, Мукузани, Гурджаани — названия здешних сел и городков, перекочевавшие на бутылочные этикетки. Тут, словно в какой Франции, то и дело видишь дорожный указатель Wine route — если свернуть по такому, приедешь, скорее всего, на небольшую винодельню.
Всемирная мода на всевозможные винные маршруты подстегнула туристическое развитие Кахетии, всегда считавшейся порядочной глушью. Пока еще выглядит новоделом недавно отреставрированный городок Сигнахи, с чьих крепостных стен открывается замечательный вид на знаменитую Алазанскую долину — славную в первую очередь вином. Живописно расположенный на склоне холма Сигнахи — одно из главных туристических мест Кахетии, к тому же в паре километров от него расположен монастырь Бодбе, где хранятся мощи святой Нины. Понятно, почему именно в Сигнахи, в трехсотлетнем доме, устраивает дегустации винная компания, чей завод расположен неподалеку от города. Ее хозяин — американский художник, без малого два десятка лет поселившийся в Грузии (по соображениям в первую очередь художнического толка), женившийся на местной и занявшийся виноделием, причем с упором на старинную здешнюю технологию.
Вино из-под земли
В начале XIX века князь Александр Чавчавадзе, зять Грибоедова, генерал, известный поэт, чей музей находится в изящном дворце в Цинандали, первым в Грузии начал делать вино европейским способом, выдерживая в дубовых бочках. Но спустя двести лет Европе и вообще Западу пришлась по душе как раз грузинская экзотика — вино, сделанное по технологии, называемой кахетинской.
В этом-то — в двух способах производства грузинского вина — и таятся как свои преимущества, так и опасности. Первый метод — «европейский», импортированный, общепринятый: когда виноградный сок бродит сам по себе или с кожурой (в случае красного вина), а потом выдерживается в бочке. Второй — кахетинский — исконный, известный с незапамятной древности. В этом случае виноград давят с кожицей, с косточками, с веточками и заливают в керамический конусообразный кувшин квеври, по горло врытый в землю (они бывают емкостью литров по 500). Там сок бродит несколько месяцев вместе с мезгой, в изобилии получая от нее экстрактивные вещества: те самые, что возбуждают аппетит, но смущают диетологов. Вино приобретает более насыщенный вкус и цвет, делается густым и терпким: кто пил «Саперави» и «Ркацители», знает. Понятно, что второй способ сложней, а полученный им продукт специфичней, да и дороже. Гурман, любящий своеобразие, его оценит — но для массового производства экспортного ширпотреба кахетинская технология не годна. Часто ли встретишь у нас, например, «Киси» или «Тибаани»?
Не просто экономика
К тому же основным внешним рынком для грузинского вина два столетия кряду были Российская империя и СССР — рынком слишком большим (для объективно скромных «мощностей» добросовестных грузинских виноделов) и не слишком взыскательным. Да еще и предпочитающим не сухое («кислятину», как до сих пор выражается частенько русский человек), а что послаще. И сейчас по всему бывшему СССР львиную долю содержимого магазинных полок с надписью «Грузия» составляет полусладкое и полусухое. Главная беда тут не в сладости: настоящая «Хванчкара» — «природно-полусладкая», т.е. производимая из сахаристого винограда без посторонних добавок. Беда в том, что та самая настоящая «Хванчкара» делается в одном-единственном месте, в западно-грузинском селе Хванчкара (в тех самых квеври), и в весьма ограниченном количестве. Массовый продукт, продаваемый под этой маркой, по определению сделан либо не там, либо не так, как следует, — а скорее всего, и то, и другое.
На обратном пути из Сигнахи мы заметили у дороги закрытый винзавод. Гид объяснила, что он тут не один такой — семилетнее российское эмбарго не прошло даром. «Но нет худа без добра, — продолжила девушка, неунывающая, как всякая настоящая грузинка. — Мы стали меньше гнать посредственного ширпотреба и научились проникать на западные рынки!» На Западе с тамошним избытком вина заинтересовались как раз специфическим продуктом, получаемым по кахетинской технологии. Последнюю в прошлом году ЮНЕСКО даже признало нематериальным культурным наследием.
Понятно, что никакие торговые санкции и не могли уничтожить многотысячелетнюю традицию — значащую для народа куда больше, чем просто отрасль экономики. Чего стоит такая хотя бы легенда: в старину, идя на войну, грузин клал у сердца виноградные косточки. Чтобы если его убьют, из него выросла лоза.
Это — увеличенная копия бронзовой статуэтки, найденной археологами близ западногрузинского города Вани. Колхидскому «тамаде» — двадцать семь веков.
Символ Грузии
В административном центре грузинской столицы, на проспекте Руставели, расположен Государственный музей, ныне — имени историка Симона Джанашия. На первом его этаже — ювелирные изделия из раскопок, датируемые третьим тысячелетием до н.э. На последнем, четвертом — Музей оккупации, совсем как в Риге, только период он охватывает подольше: с 1921-го по 1991-й. Внизу гид показывает древние серебряные трубочки с остатками виноградной лозы внутри. Наверху, выходя за хронологические рамки «оккупации», но не отступая от идеологического смысла композиции, рассказывает о войне с Россией в августе 2008-го и вспоминает предварявшее боевые действия российское эмбарго на поставки грузинского вина.
История страны, насчитывающая многие тысячелетия, неотделима от истории здешнего виноделия: как полагают многие грузины — самого древнего в мире. Его возраст со ссылкой на археологов оценивают иногда в восемь тысяч лет — выходит, что виноградную лозу на территории нынешней Грузии культивировали уже тогда, когда в долине Нила только зарождались первые примитивные государства. Тамада в Вани поднимал свой рог еще до прибытия в Колхиду аргонавтов (и вообще — древних греков). Крест святой Нины, обратившей Грузию в христианство в начале IV века, оттого изображается с опущенными концами горизонтальной перекладины, что сделан был, согласно легенде, из гибкой виноградной лозы. В настоящем же у Грузии — экспорт вина как одна из главных статей национального дохода, энотуризм как одно из наиболее перспективных направлений туриндустрии, вино как символ страны и как постоянное сопровождение любой прогулки любого гостя по Тбилиси, любого его выезда в провинцию. Невозможно, будучи в Грузии, не налегать на тамошнюю прославленную кухню — а что за грузинское застолье без грузинского вина?
Это, впрочем, относится в основном к нашему брату туристу. Не сказать чтоб аборигены пили одно вино и все время. Даже европейская практика пропустить бутылочку на пару человек за обедом — не в здешних традициях. Для француза и итальянца вино — дополнение к еде. Для русского до сих пор зачастую — «напиток, чтобы напиться» (как и любая жидкость, что «дает в голову»). Для грузина же оно — важная часть торжества.
Не обед, а пир
Средиземноморский, прижившийся на Западе в целом винный модус вивенди — употреблять довольно часто, но понемногу. Для европейца вино — часть быта, тут выпивка не требует специального повода и не сопровождается системой ритуалов. Грузинская же традиция велит пить вино только по праздникам — но тогда уж в серьезных количествах. Штучное событие — свадьба, юбилей, встреча гостя — не терпит легкомысленного отношения. Здесь вино тоже прилагается к еде, но жанр застолья — не обед, а пир. Такое застолье длится часов пять.
Во всех странах традиционного виноделия эта жидкость означает радость жизни. Но если на Западе она скорее одухотворяет повседневность, то на Востоке, в Грузии вино — антитеза обыденности и рутине. Отсюда цветистая поэзия знаменитых грузинских тостов и похвальбы постфактум. Мне приходилось слышать сотни рассказов о том, кто, когда и сколько выпил — но ни один из них не сравнится с поэмами и сагами в исполнении грузин. В свое время в Казбеги, в доме, из окон которого виден Казбек, я внимал воспоминаниям о достойных витязя в тигровой шкуре подвигах родственников и приятелей нашего хозяина Мераба. В них все было невообразимо: от количества выпитого, до способов — упоминались не только хрестоматийные рога, но и куски кровельной черепицы, и вместительные ветеринарные шприцы для крупного рогатого скота. Подобное уже, конечно, модернизм, авангард, взлом вековой традиции — но и общепризнанная классика грузинского застолья уроженцу чинной Прибалтики кажется местами «экстримом»: рога бывают объемом до двух литров, а пить из них по обычаю надо залпом до дна.
Область общих интересов
С другой стороны, от Грузии ведь ждешь экзотики и гипербол — тем она и была всегда ценна для русских. От Пушкина и Лермонтова до нынешних либералов, пораженных прозрачными в прямом смысле — стеклянными — полицейскими участками, что построил Саакашвили. Правда, для самих грузин столь экзотичный на наш взгляд метод борьбы с коррупцией символизировал как раз отказ от вековой национальной специфики (в части обращения с писаным законом) и движение к унифицирующей скучной европейской норме. Это мы, гости с Запада, ищем в Грузии диковинный Восток — самим-то грузинам, наоборот, хочется, чтоб их страна как можно больше напоминала Европу. Область, где наши интересы сходятся к обоюдной пользе и удовольствию, — виноделие. Мне довелось побывать в дегустационном зале компании, принадлежащей американцу, но производящей вино по древней грузинской технологии, фундаментально отличной от западной.
Именно там, в кахетинском Сигнахи, я получил, наконец, ответ на вопрос, задаваемый многими, бывавшими в Грузии: отчего экспортное реноме грузинского вина столь обидно не соответствует качеству продукта, наливаемого тебе в правильных местах на его родине? Ну ладно, дикие девяностые с их половодьем фальсификата — но ведь и сейчас настоящее, не поддельное грузинское вино с полок рижских супермаркетов явственно проигрывает (в среднем) по критерию цена-качество и европейскому, и южноамериканскому. Не говоря о том, что две трети продающегося у нас — привычное по советским временам полусухое и полусладкое. Тогда как основа, суть и подлинная гордость грузинского, как и любого другого традиционного виноделия — конечно, «сухач» (за немногими исключениями, вроде «Хванчкары», о которой отдельно).
Грузинское Бордо
Кахетия — самое очевидное место, чтобы убеждаться, каким на самом деле замечательным бывает грузинское вино. Для страны этот самый восточный, самый далекий от моря, самый сухой и жаркий ее регион — как окрестности Бордо для Франции или Тоскана для Италии: главный винный край. И если у французов есть еще Бургундия, у итальянцев Пьемонт, то в маленькой Грузии по числу винодельческих хозяйств и по громкости винной славы у Кахетии соперников нет: тут пасуют и Имерети с тамошним повсеместным белым сортом «Цоликаури», и Картли с натуральным игристым вином «Атенури», и Рача-Лечхуми с той самой «Хванчкарой». Географическая карта Кахетии читается как винная: Цинандали, Мукузани, Гурджаани — названия здешних сел и городков, перекочевавшие на бутылочные этикетки. Тут, словно в какой Франции, то и дело видишь дорожный указатель Wine route — если свернуть по такому, приедешь, скорее всего, на небольшую винодельню.
Всемирная мода на всевозможные винные маршруты подстегнула туристическое развитие Кахетии, всегда считавшейся порядочной глушью. Пока еще выглядит новоделом недавно отреставрированный городок Сигнахи, с чьих крепостных стен открывается замечательный вид на знаменитую Алазанскую долину — славную в первую очередь вином. Живописно расположенный на склоне холма Сигнахи — одно из главных туристических мест Кахетии, к тому же в паре километров от него расположен монастырь Бодбе, где хранятся мощи святой Нины. Понятно, почему именно в Сигнахи, в трехсотлетнем доме, устраивает дегустации винная компания, чей завод расположен неподалеку от города. Ее хозяин — американский художник, без малого два десятка лет поселившийся в Грузии (по соображениям в первую очередь художнического толка), женившийся на местной и занявшийся виноделием, причем с упором на старинную здешнюю технологию.
Вино из-под земли
В начале XIX века князь Александр Чавчавадзе, зять Грибоедова, генерал, известный поэт, чей музей находится в изящном дворце в Цинандали, первым в Грузии начал делать вино европейским способом, выдерживая в дубовых бочках. Но спустя двести лет Европе и вообще Западу пришлась по душе как раз грузинская экзотика — вино, сделанное по технологии, называемой кахетинской.
В этом-то — в двух способах производства грузинского вина — и таятся как свои преимущества, так и опасности. Первый метод — «европейский», импортированный, общепринятый: когда виноградный сок бродит сам по себе или с кожурой (в случае красного вина), а потом выдерживается в бочке. Второй — кахетинский — исконный, известный с незапамятной древности. В этом случае виноград давят с кожицей, с косточками, с веточками и заливают в керамический конусообразный кувшин квеври, по горло врытый в землю (они бывают емкостью литров по 500). Там сок бродит несколько месяцев вместе с мезгой, в изобилии получая от нее экстрактивные вещества: те самые, что возбуждают аппетит, но смущают диетологов. Вино приобретает более насыщенный вкус и цвет, делается густым и терпким: кто пил «Саперави» и «Ркацители», знает. Понятно, что второй способ сложней, а полученный им продукт специфичней, да и дороже. Гурман, любящий своеобразие, его оценит — но для массового производства экспортного ширпотреба кахетинская технология не годна. Часто ли встретишь у нас, например, «Киси» или «Тибаани»?
Не просто экономика
К тому же основным внешним рынком для грузинского вина два столетия кряду были Российская империя и СССР — рынком слишком большим (для объективно скромных «мощностей» добросовестных грузинских виноделов) и не слишком взыскательным. Да еще и предпочитающим не сухое («кислятину», как до сих пор выражается частенько русский человек), а что послаще. И сейчас по всему бывшему СССР львиную долю содержимого магазинных полок с надписью «Грузия» составляет полусладкое и полусухое. Главная беда тут не в сладости: настоящая «Хванчкара» — «природно-полусладкая», т.е. производимая из сахаристого винограда без посторонних добавок. Беда в том, что та самая настоящая «Хванчкара» делается в одном-единственном месте, в западно-грузинском селе Хванчкара (в тех самых квеври), и в весьма ограниченном количестве. Массовый продукт, продаваемый под этой маркой, по определению сделан либо не там, либо не так, как следует, — а скорее всего, и то, и другое.
На обратном пути из Сигнахи мы заметили у дороги закрытый винзавод. Гид объяснила, что он тут не один такой — семилетнее российское эмбарго не прошло даром. «Но нет худа без добра, — продолжила девушка, неунывающая, как всякая настоящая грузинка. — Мы стали меньше гнать посредственного ширпотреба и научились проникать на западные рынки!» На Западе с тамошним избытком вина заинтересовались как раз специфическим продуктом, получаемым по кахетинской технологии. Последнюю в прошлом году ЮНЕСКО даже признало нематериальным культурным наследием.
Понятно, что никакие торговые санкции и не могли уничтожить многотысячелетнюю традицию — значащую для народа куда больше, чем просто отрасль экономики. Чего стоит такая хотя бы легенда: в старину, идя на войну, грузин клал у сердца виноградные косточки. Чтобы если его убьют, из него выросла лоза.
Комментариев нет:
Отправить комментарий