Зураб, вы получили медицинское образование, долгое время работали врачом, а сейчас занимаетесь вином, как это получилось?
Да, я окончил Тбилисский государственный медицинский институт по специальности «Лечебное дело» и девять лет проработал отоларингологом. В 90-х, как и многие в то время, перешёл в коммерцию, занимался всем по чуть-чуть — лесом, металлом, вином. Вино увлекало меня всё больше, я захотел не просто торговать вином, но и иметь собственное производство, и в 1997 году вместе с партнёром мы выкупили «Телавский винный погреб», который специализировался на производстве вин в квеври. Предприятие было основано в 1915 году и за 80-летнюю историю сменило множество хозяев, какое-то время даже находилось в собственности государства.
Собственных виноградников у «Телавского винного погреба» не было, как и у многих других виноделен — в советское время все вынуждены были закупать виноград, потому что делами сельского хозяйства и производственной инфраструктурой занимались два разных министерства. Мы определили для себя следующую концепцию — продолжаем делать вина в квеври и вводим ещё несколько линеек географического и регионального наименования. Для этого нужны были собственные виноградники — мы обратились в Телавский муниципалитет с просьбой выделить нам участок и получили в долгосрочную аренду 212 га виноградников в Кондоли. Первый год ознаменовался катастрофически низким урожаем — едва ли набиралось 10 гектолитров с гектара, решили полностью пересадить виноградник. Тогда в Грузии не было ни питомников, ни специального оборудования, мы привезли из Германии прививочный станок Omega Star и с нуля сами засадили участок. С тех пор его площадь значительно расширилась, до 330 га, эти виноградники полностью обеспечивают сырьём линейки Satrapezo — вина, сделанные в квеври, и Kondoli — вина одного виноградника. Виноград для региональных и столовых вин по-прежнему закупаем.
Телавский винный погреб был основан в 1915 году, опознать его вина на полках можно по изображению на этикетках: золотой мальчик с кувшинами. Если мальчик стоит на надписи Marani, то вы пробуете базовое вино, а если его ноги не касаются надписи, то перед вами более высокая линейка.
Какой у вас объём производства, как устроена дистрибуция?
В прошлом году выпустили 4 млн бутылок. Продаём в 26 странах, в том числе в России. На первом месте по продажам стоит Польша, мы работаем там с 2004 года. В основном там продаются сухие вина, но есть категория людей «с советским прошлым», которые предпочитают вина с небольшим количеством остаточного сахара. На российском рынке популярностью пользуются саперави, киндзмараули, «Алазанская долина», цинандали. Китайцы пьют красные сухие вина, из белых вин — только произведённые в квеври. Мы ориентируемся на винные магазины, местные сети и HoReCa, в международные торговые сети попасть крайне сложно, они требуют очень низких цен и больших вливаний в логистику.
В США маркетологи поначалу советовали нам сократить названия сортов, предполагая, что американцам будет сложно их выговаривать, например, писать на этикетках sap вместо saperavi или rka — вместо rkatsiteli. Мы поступили по-другому. Чтобы познакомить мировое сообщество с грузинскими сортами, мы выпустили в серии Kondoli ассамбляжи местных и международных сортов — шардоне с ркацители, каберне совиньон с саперави, мерло с саперави, предположив, что в связке со знакомыми словами названия грузинских сортов будут лучше запоминаться. Это сработало, сейчас наши вина стоят в винных картах ресторанов на Манхеттене, и американский покупатель отлично выговаривает как названия сортов, так и аппелласьоны.
С какими сортами вы уже работаете, а с какими только планируете?
В Грузии насчитывается порядка 520 сортов, из них у нас в обиходе 38, наиболее активно работаем примерно с 15. На нашей винодельне основные сорта — мцване, киси, александроули, цицка. Новые сорта не всегда выгодно брать в работу: не все из них могут окупиться. Выпустить вино из редкого сорта на самом деле не проблема, но как потребитель его воспримет? Высадка гектара виноградника стоит от 20000 долларов, не считая стоимости саженцев (шпалера, защита от вредителей и т.п.). Такие инвестиции требуют веских оснований.
Какие сорта винограда Грузии в будущем могут стать такими же популярными, как саперави?
Из белых хорошим потенциалом обладают кахури мцване и цоликаури. Кахури мцване даёт насыщенные, ёмкие по ароматике и по вкусу вина. Цоликаури — сорт из Западной Грузии, напротив, даёт лёгкие, свежие, яркие вина с хорошей кислотностью. Что касается красных сортов, пока ни один из них не может сравниться с саперави — у них нет выраженной сортовой ароматики, которую так ценят на Западе.
Cаперави очень серьёзный, комплексный сорт с большим потенциалом выдержки — он для нас, как каберне для Бордо, темпранильо для Испании, санджовезе для Кьянти. Так же, как кьянти не может быть без санджовезе, так и грузинское вино невозможно представить без саперави.
Появилось много сухих вин из саперави, которые, по словам зарубежных экспертов, по вкусовым ощущениям напоминают шираз. Сухие вина сейчас очень перспективная категория. И, конечно, вина квеври, именно они выделяют Грузию.
Расскажите про ваши вина квеври — что самое важное при их производстве?
Серия вин, сделанных в квеври, называется Satrapezo, что означает «застолье в священном месте». Для вин квеври важно, чтобы виноград имел 100% полифенольную зрелость, потому что очень высок риск получить вегетативную ароматику, которая не приветствуется в винах этой категории. Квеври — закрытая ёмкость, которую мы замуровываем на полгода и уже не можем влиять на процесс рождения вина, поэтому виноград должен быть полностью вызревшим — это касается и мякоти, и шкурки, и косточек. Ещё один технологический момент — мы удаляем гребни, мацерация идёт только на кожице. Несозревшие гребни тоже могут дать зелёные тона и негативно повлиять не только на вкус вина, но и на его потенциал хранения.
Расскажите о вашей команде.
У нас работают четыре энолога: три грузина и один француз, он уже немного говорит по-грузински. Перед сбором урожая мы каждый день ездим по виноградникам, определяем, что уже можно собрать. Нам важно посмотреть на виноградные косточки: коричневые — зрелые, у них вкус лесных орехов.
Что дальше происходит с вином, прошедшим выдержку в квеври?
Вино из каждого из 40 квеври переливается в отдельную ёмкость и отправляется на дегустационную комиссию. Существует мнение, что у квеври есть вкус, на самом деле это не так, они должны быть абсолютно нейтральны. Вино, созданное в квеври, — тонкая материя, мы стараемся обращаться с ним как можно бережнее. Для перекачки вина используется отрицательное и положительное давление азота — мы как бы выдавливаем вино из квеври с помощью азота, избегая механического воздействия на вино и излишнего влияния кислорода. Далее идёт довыдержка в барриках, но вскоре мы заменим их на ботти объёмом 4500 л, чтобы сократить влияние дуба.
У вас есть биовиноградники в зоне Киндзмараули — насколько биовина востребованы в Грузии?
Мы стали делать органическое вино одними из первых в Грузии, на него есть спрос, но продаём мы его по себестоимости — людям пока непривычно платить за него дороже, чем за обычное вино. Для нас сейчас это скорее вопрос статуса — иметь сертифицированные виноградники, иметь биопродукцию в ассортименте. А если в будущем покупатель захочет полностью или частично перейти на органическую продукцию и будет готов за неё платить — мы будем к этому уже готовы.
Расскажите про Marani Reserve 2007 — легендарное вино с чёрной этикеткой, которое было выпущено всего один раз.
Marani Reserve производится в исключительные годы. Сейчас есть на примете несколько винтажей, как только мы убедимся, что по качеству и потенциалу к выдержке какой-то из них можно сопоставить с 2007 годом — мы объявим о новом Резерве. 2007 год мы, например, держали шесть лет. Сейчас мы этого не можем знать, но вдруг мы пропустили какой-то выдающийся год? Вполне возможно, что нам не хватило взгляда со стороны: «ребята, у этого урожая хороший потенциал». К сожалению, в Грузии отсутствует система оценки винтажей и не хватает premier tastings, и я хотел бы это исправить.
Многие виноделы в Грузии делают, помимо вина, ещё и крепкие спиртные напитки. Что делаете вы?
Мы делаем бренди, а также моноcортовые чачи из саперави, ркацители и мцване. Выпускаем даже выдержанную в дубовой бочке чачу. Есть у нас и чача категории «премиум»: от других образцов её отличает технология производства.
Что для вас идеальное вино? Из каких слагаемых оно состоит?
Вино существует во время застолья; как только вы его попробовали — вы выпили его, оно исчезло. Идеальное — то, которое запоминается, создаёт атмосферу, оставляет после себя послевкусие из воспоминаний, а не только опустошённые бутылки, которые выбросят в конце мероприятия. Вот это и есть для меня мой идеал вина, к которому я стремлюсь.
Во время дегустации в «Монополе», которую провёл Зураб Рамазашвили, горячо обсуждался образец «Satrapezo 10 квеври»: вслепую многие принимают это вино за красное. Шквал оваций сорвало киндзмараули. Показывали на презентации и видеоролик о квеври: Телавский винный погреб владеет парком из 40 квеври, на эти вина идёт только спелый виноград. Помыть квеври — та ещё история: ведь объём сосуда может достигать от 2000 до 3560 литров.
Источник
Комментариев нет:
Отправить комментарий